Por chef Jorge Luis Álvarez
La tradición es ponerles ofrenda de comida a nuestros difuntos, ya sea en casa o en el panteón, tenemos tantos platillos mexicanos que ni ellos renuncian a estos. Nuestros seres queridos que están lejos del mundo y sus placeres también quieren paladear su comida favorita, como un café de olla con canela y piloncillo, pozol o pulque, aunque sea una vez al año, pues no hay nostalgia más grande que la comida. También a los muertos se les atribuye el poder de intervenir ante la divinidad para que en la tierra haya lluvia, fertilidad y siga creciendo el teocintle o maíz silvestre, alimento producto de la ingeniería genética de los indígenas y base de la alimentación que forma parte muy importante de las ofrendas, ya que existen más de 600 preparaciones con el maíz, (tlacoyos, gorditas, tamales, tortillas, atoles, mazorcas, sin olvidar las bebidas como el pulque, el pozol o chorote y tesgüino). Otros alimentos de igual manera presentes en los altares son mole, cerveza, frutas y dulces mexicanos, así como calaveras de dulce, entre otros más)
El día de los muertos es una celebración milenaria, con más de 3 mil años, que mantienen viva 41 etnias, cuyas costumbres son tan diversas como sus platillos regionales.
El Mixmole.- El mole, parte fundamental en todos los pueblos que ofrendan a sus muertos, proviene del vocablo náhuatl mulli que significa salsa y también es una molienda, por excelencia la salsa más mexicana. Se prepara con una gran cantidad de ingredientes, principalmente chiles como el pasilla, mulato, chipotles, moritas, chile ancho, además de ajonjolí, avellanas, almendras, ajo, cebolla, pimientas gordas, clavos de olor, cacahuate, pepita pelada, uvas pasas, canela delgada, piloncillo, anís, chocolate amargo y plátano macho. Dentro de toda esta gama, otro popular platillo que hoy en día se ha olvidado, es el Mixmole, igualmente conocido como michmole o michimolli (del náhuatl michi – pescado y mulli – salsa) el cual consiste en una preparación prehispánica que ha sobrevivido al paso del tiempo, antes se hacía con rana o ajolote, pero que como su nombre lo indica su base es el pescado.
El mixmole está vinculado a la época prehispánica y a la conmemoración de los muertos. Es una receta 100 por ciento ritual ya que se preparaba en los Días de Muertos para conmemorar que el difunto había dejado estas tierras, por ello forma parte de la ofrenda de esta celebración y es tradicional de los pueblos de San Andrés Mixquic, Tláhuac y Pátzcuaro, Michoacán, así como de otras regiones del país. Se coloca para los difuntos junto con flores, velas, frutas, dulces, arroz, tamales, atole y pan de muerto.
Para hacer el mixmole actualmente se ocupa manteca de cerdo, aunque en el México antiguo se usaba aceite de semillas de pepita molida, lo que nos deja ver el arduo trabajo que implicaba la preparación.
¡Imagínense hacer toda esa producción para esta receta, era todo un rito, un homenaje, era un amor, era simplemente entregar todo a la persona a la que se había ido!
Lo hacen rojo, con chile guajillo o verde, con chiles costeño, o con chile verde serrano; lo preparan con lengua de vaca que es de la familia de los quelites, incluso con algún otro quelite o por acelgas y de igual forma lleva nopales, charales y pescados, usando diferentes especies, o las que haya en la región, así como su aromático epazote, que lo hace único como mole. Colocado en los altares al igual que en los panteones el mixmole y los tamales que nunca podrán faltar acompañados de sus respectivas bebidas.
Los tamales.- Tamal viene del náhualtl tamalli, que significa envuelto. Es un alimento a base de maíz que se usaba en rituales religiosos, ofrendas y tumbas. Su preparación es muy versátil, más de 500 recetas toda vez que hay cantidad de salsas como: la verde, roja, macha, pico de gallo, borracha, de molcajete, de chipotle, de chile habanero, de chile morita, ranchera, de cacahuate.
Bebidas.- El pozol chorote es una preparación a base de maíz y cacao que se coloca en un jarro de barro; es una de las bebidas fermentadas más importante del México prehispánico que se sigue consumiendo durante las festividades y ceremonias como el Día de Muertos en el sureste de México entre los indígenas chontales, choles lacandones, mayas y más.
El pulque igualmente es una bebida fermentada cuyo nombre proviene del náhuatl puliuhqui que significa “corromperse”. Es muy popular y no falta en los altares de varias regiones de México.
Dulces.- Sobre las calaveras de azúcar cuenta la tradición que los aztecas decoraban sus ofrendas con figuras hechas con amaranto y pastas comestibles, pero cada región tiene una forma distinta de elaborarlas. Así, en su día, los muertos regresan a una fiesta de sabores y olores que se convierte en una comunión con sus parientes vivos.
A festejar y disfrutar de tantos sabores, colores y aromas de nuestra gastronomía ancestral.
Te invitamos a visitar la tradicional ofrenda de muertos de Fundación Herdez, la cual este año está dedicada a la milpa. Los granos de maíz son de Tamoa, los frascos de la colección especial “Día de muertos de Doña María” y la vajilla Anfora colección especial Milpa, que estará a partir del 26 de octubre al 04 de noviembre de 09:00 a 17:00h y si quieres conocer sobre este y otros temas relacionados con la gastronomía, no dejes de visitar la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana también localizada en Seminario 18, Centro Histórico de la Ciudad de México. https://fundacionherdez.com/
*Chef Jorge Luis Álvarez es un cercano colaborador de Fundación Herdez quien ha participado en diversas charlas y desarrollo de textos.
Mixmole. (Mole de pescado, otros nombres Michmole, Michimolli).
Receta por chef Jorge L. Álvarez V.
Ingredientes:
Porciones 5 a 7
La proteína:
1 ½ kg filete de bagre, blanco del Nilo, trucha o mojarra. Pídelo con la piel.
Para la salsa verde:
· 6 chiles serranos o 2 cuaresmeños (100g)
· 10 tomates verdes (350g).
· ½ cebolla blanca chica fileteada. (60g).
· 1 diente de ajo (10g).
· 40g de pepita de calabaza tostada ligeramente.
· 40g de masa para tortillas.
Sofreír con manteca
· Manteca la necesaria.
· 6 ramas de cilantro con hojas (40g). Deshojar y lavar.
· 2 ramas de epazote con hojas (50g). Deshojar y lavar.
· ½ cebolla blanca fileteada (60g).
Agregar a la salsa:
· 200g de lengua de vaca (es un quelite) o puede sustituir por 200g de acelgas, espinacas, o verdolagas. Lavados y cortados en trozos.
· 4 nopales cocidos y cortados en cuadritos (400g)
· 25g de charales secos.
Elaboración:
· El filete cortarlo en trozos y ponerlo a cocer en agua con un poco de sal y una ramita de epazote, ya listo reservar.
· Otra es poner los trozos en la sartén con un poco de manteca, sal y pimienta negra y asarlo a fuego bajo, reservar.
Nota: cuando le saquen los filetes al pescado, sobrarán los desechos, pedir que se los den ya que esos se pondrán a hervir en 1 ½ litro de agua a fuego bajo, con una rama de epazote. Este fondo es para licuar la salsa.
· Licúe chile, tomate, ajo, cebolla, pepita de calabaza, masa, con 3 tazas de fondo. Si espesa mucho agregar un poco más. Reservar.
· En una sartén o cazuela, con un poco de manteca sofreír a fuego bajo cebolla fileteada, epazote, cilantro. Y agregar la salsa molida. Deje hervir una vez. Cocida añada, los charales secos, los nopales, los quelites troceados y el pescado. Deje hervir unos 5 minutos y listo.
· Acompañe con tortillas calientes recién hechas. Será un manjar para nuestros difuntos que vienen a comer a nuestra casa y al panteón.
Notas: hay charales rebosados, también puede ponerlos en este mole, por si no consigue de los otros. El pescado en cualquiera de sus dos formas agréguelo al final, así evitará se deshaga en la salsa.
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