POR: LIZETH FERNÁNDEZ
Se llevó un evento con el fin de promover los ingredientes endémicos y nutritivos, todo a cargo de expertos, quienes nos dieron una degustación de este gran sabor, y sobre todo, de los beneficios que estos aportan.
El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) y Unilever México, a través de su marca Knorr, presentaron el Atlas de la Gastronomía Mexicana, publicación que fomenta el uso de ingredientes endémicos cuya producción tiene un bajo impacto ambiental y un alto valor nutritivo.
Este proyecto, que suma la creatividad culinaria de cinco facultades de gastronomía, cocineras tradicionales y chefs, resalta el valor histórico, cultural, ambiental y alimenticio de algunas variedades de semillas, raíces, algas, insectos, frijoles, calabazas y chiles domesticadas en nuestro país.
El Atlas es un esfuerzo colaborativo que impulsa la agrobiodiversidad y una alimentación más balanceada. El proyecto muestra la relación que hay entre la tradición y la innovación en el campo gastronómico de México, a través de las propuestas culinarias de estudiantes y maestros de la Universidad El Claustro de Sor Juana, la ESDAI de la Universidad Panamericana, la Universidad Anáhuac, la Universidad del Valle de México y la Universidad Tecnológica de México, así como chefs y cocineras de sólida trayectoria como Mariana Orozco, Mayra Mariscal, Martina Vigil y Karen Willard.
“Este proyecto entre WWF y Knorr, promueve la riqueza cultural y gastronómica de México a través del uso de ingredientes locales. Busca ser un referente que pone en el centro a 15 ingredientes cuyo uso nos remite a la historia alimenticia y cultural de distintas regiones del país, alineado al propósito de la marca, de fomentar cambios en los hábitos alimenticios para ayudar a las personas a incorporar más vegetales en sus platillos, con Knorr, como el gran aliado en sabor que ha formado parte de los hogares mexicanos por más de 60 años”, precisó Mildred Villegas, Directora General Nutrition Latam en Unilever.
“México es un territorio rico en biodiversidad y ello incluye a una extraordinaria variedad de plantas nativas que debemos sumar a nuestras mesas. Asimismo, urge tomar conciencia que la producción y consumo de nuestros alimentos están vinculados a la tala de bosques, el uso excesivo de agroquímicos, la contaminación del agua, el aire y la pérdida de especies. Nuestros sistemas alimentarios deben transformarse y ser más justos, contribuir a la conservación de la naturaleza y a la vez generar una alimentación nutritiva, suficiente y accesible para las personas. Es alentador que las nuevas generaciones de gastrónomos impulsan en este Atlas una alimentación sostenible”, subrayó Jorge Rickards, Director General de WWF México.
La biodiversidad al centro de la gastronomía mexicana
La publicación está dividida en dos partes: en la primera, se aborda el origen geográfico y de domesticación de los ingredientes, así como sus usos, expansión global y valor nutricional. En la segunda parte, se presentan tanto recetas como prácticas que fomentan un diálogo entre la tradición y la innovación en el ámbito culinario del país y se promueven platillos más sanos para las personas y el planeta. La publicación muestra el relevante rol de las facultades de gastronomía mexicanas, de chefs y cocineras en la formación de profesionales conscientes de la trascendencia de la biodiversidad en la gastronomía del país.
El Atlas de la Gastronomía Mexicana, invita a conocer mercados locales con el fin de descubrir ingredientes que han sido conservados gracias a productores y son preparados con variaciones dependiendo de la localidad. Estará disponible para descarga gratuita en plataformas de WWF y Knorr. Con este proyecto se invita a las personas a descubrir la gran versatilidad de nuestros ingredientes para preparar sopas, platos fuertes o postres con frijoles ibes, ayocotes, calabazas, chiles, cuitlacoche, chapulines de la milpa, guacamote, jícama, amaranto, chayote, mezquite, nopales, verdolagas, chía y espirulina.
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