En esta ocasión queremos hablar de un tesoro que tenemos en nuestra gastronomía: el cuitlacoche o huitlacoche, el cual es un hongo que invade los cultivos de maíz, que, si bien en la mayoría de los países consideran algo desafortunado, en México lo convertimos en un manjar y de hecho una mazorca infestada de dicho hongo vale 12 veces más que una sin hongo. Por ello no es coincidencia que nosotros le llamemos también “Dios negro de la cocina mexicana” o trufa mexicana, dado que en la actualidad se ha convertido en un sofisticado ingrediente.
El origen etimológico de la palabra cuitlacoche proviene del náhuatl cuitlatl, que significa “excremento”, y cochi, que hace referencia al verbo “dormir”. En este sentido se ha señalado que la raíz cuitlatl más bien hace referencia a excrecencia, de tal forma que la palabra cuitlacochi expone la característica del hongo que crece entre los granos del maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo de esta manera “dormidos”.
El huitlacoche es considerado un patógeno hongo Ustilago maydis, que se produce por infección natural y puede llegar a ser una enfermedad que afecte al cultivo del maíz (Zea mays ssp. mays) y teozintle (Zea mays ssp. parviglumis). Se trata de una relación en donde el huésped es el maíz y el parásito es el hongo, en la cual las semillas del maíz deforman por el crecimiento del hongo generando las estructuras agalla o tumores a los cuales se les denomina huitlacoche.
Este organismo es un hongo macroscópico perteneciente a los hongos ‘’superiores’’; su apariencia es amorfa, de color gris – azulado, negro según su estado de madurez y su producción natural aumenta en ambientes húmedos.
El ciclo del huitlacoche está dividido en tres fases:
Fase de letargo: se tienen teliosporas mezcladas con el suelo a la espera de mejores condiciones para dar origen al promicelio el cual es algo así como un ‘’pre-huitlacoche’’ que se desarrolla en el suelo.
Fase de multiplicación: en esta fase es cuando el huitlacoche llega a la planta y no antes, es el momento en el que se tienen esporas que dan lugar a ‘’cuerpos’’ que al unirse en pares dan origen a la fase del hongo responsable de la formación del huitlacoche.
Fase de crecimiento: el hongo penetra en el interior de la planta del maíz y lo invade, una vez que se desarrolla empiezan a formarse las bolsas de teliosporas, ‘’agallas’’ a lo que conocemos como huitlacoche.
En este momento el hongo concluye su periodo de vida activa, millones de esporas caen al suelo y quedan en él a la espera del nuevo ciclo agrícola.
¿Sabías que?
Desde 2010 en México se declaró el 29 de septiembre como el Día Nacional del Maíz
En México el mayor productor es el estado de Puebla
La temporada de recolección es en los meses de junio, julio, agosto y septiembre
Además, el huitlacoche contiene ácidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6), es rico en aminoácidos, aporta fibra y es bajo en grasas, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales.
El chef Jorge Álvarez nos compartió una rica receta de Chiles rellenos de Huitlacoche en salsa de jitomate con canela
Para los chiles:
3 tazas de agua
2 ramas de epazote
Sal 1/2 cucharada
2 cucharadas de vinagre de manzana
6 Chiles cuaresmeños (que estén de forma alargada y con su pata, esto ayudará a capearlos mejor).
Poner en un recipiente el agua, epazote, sal, vinagre.
Hacer un corte de cruz en los chiles, quitar semillas y venas con cuidado de no maltratarlos mucho y se rompan, enseguida ponerlos a cocer. Ya listos reservar escurrir y dejar enfriar.
Para el relleno de Huitlacoche:
300g de Huitlacoche
7g ajo (1 diente mediano)
50g cebolla picada en cuadritos
10g chile serrano sin semillas, picado fino (1pza)
10g hojas de epazote picado medio.
4 cucharadas de agua donde coció los chiles cuaresmeños.
Sal al gusto.
Aceite el necesario o manteca de cerdo.
A fuego medio, sofreír la cebolla, seguida del ajo y el chile, unos minutos.
Agregue el huitlacoche y las 4 cucharadas de agua, mueva y con la misma palita deshaga el hongo, no necesita picarlo. Cuando ya esté a punto de cocerse (llevará unos 5 minutos al fuego), agregue el epazote y sal al gusto. Deje resecar un poco, al quedar un poco seco podrá rellenar los chiles y que no escurra mucho líquido.
Salsa de jitomate con canela:
500g jitomate (partidos en 4)
3 g canela en raja
500ml agua (2 tazas)
1 tortilla dura
Sal al gusto
Poner a hervir todos los ingredientes hasta que el jitomate esté desecho, licúe y cuele.
Servir con la salsa.
Nota: puede saltear las venas (quitarles las semillas) con un poco de cebolla y sal para darle algo más de picor.
Si quieres conocer más sobre este u otros temas relacionados con nuestra gastronomía, puedes visitar las bibliotecas de ambas sedes de la Fundación Herdez: Casa Doña María Pons en San Luis Potosí y la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana ubicada en el Centro Histórico de la Ciudad de México, en las cuales podrás encontrar títulos como Cujtlacochi: El cuitlacoche de Raúl Valadez Azúam, Ángel Moreno Fuentes y Graciela Gómez Álvarez; Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas de Octavio Paredes Lopez, Fidel Guevara Lara y Luis Artur Bello Perez.
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